最近參加了「法國味蕾文化」的課程,老師是一位來自大溪地的法國人
目前上了三堂課,但令我對法國這個國家充滿了好奇及新鮮感
課程中,老師說明法國各代表食物的來源及歷史,令人聽的嘖嘖稱奇
也深感法國飲食文化的深度及廣度,令我每堂課中都想立刻吃到介紹的美食~

而在這周介紹的重點就是法國甜點
哇,這個主題簡直超受女孩兒們的歡迎,大家都是熱愛甜點者
也對老師帶來給我們試吃的甜點躍躍欲試~
但在試吃前,老師先為我們帶來法國甜點基礎及一些著名糕點:

法國在介紹甜點的單字中有
Dessert及Patisserie
Dessert在法國有「撤掉已用過餐具」的意思,我想這也代表著美國的甜點即將來到…
Patisserie即泛指販賣糕點店舖中的所有甜點,也是蛋糕店的意思…


馬卡龍1

除此之外,以下也是甜點的稱呼及相關單字
Gateau(蛋糕), douceur(大人吃的點心), sucrerie(小孩吃的點心), gourmandise(小點心)
Patisssier(蛋糕師), Patisserie(蛋糕店), Boulanger(麵包師), Boulangerie(麵包店), Confiseur(糖果師), Confiserie(糖果店)
Chocolatier(巧克力師), Chocolaterie(巧克力店), Glacier(冰淇淋), Viennoiserie(千層類蛋糕ex:可頌)


法國甜點,多

法式甜點,多2

而接下來介紹甜點的基礎:

(1)【烘烤類甜點】

pate(皮、麵團),麵粉加雞蛋、奶油攪拌及揉成麵團,之中可加入水果及一些餡料。
Pate brisee(脆塔皮), Pate Sablee(沙子皮), Pate feailletee(千層皮)


1。Pastis Quercynois :來自法國西南部,內餡有蘋果及蘋果烈酒

Pastis Quercynois

2。Tarte a rhubarbe:

大黃塔,在中國,大黃的主要用途就是作藥用。此外,它的莖可作食用,在歐洲,一般用於製作餡餅或為其他食物帶來餡餅的味道
大黃
Tarte a rhubarbe

3。Tarte au citron :檸檬塔

派皮裡擠上檸檬風味的奶油,再將蓋上蛋白霜用烤槍讓表面微焦的型態,自古以來就是在boulangerie(麵包店)或是Brasserie(法式小酒館)中常見的一品。被認為是在1840年被暱稱為「Pähl」的奶油專家的店裡誕生。

課程當天,老師也買了珠寶盒的Tarte au citron給我們試吃,與國外不同的是,珠寶盒做法是綠色的,一般為黃色的。吃起來口感酸酸的,但感覺清爽。


Tarte au citron

4。Tarte Tatin。蘋果派

有一般蘋果派及翻轉蘋果派。老師解說,翻轉蘋果派很好吃,是一對Tatin姊妹從失敗中誕生的甜點。起因為在某次烤蘋果派時,把蘋果派打翻了,但不想浪費,故翻轉著放入烤箱,使得蘋果派上下顛倒,卻也因此讓蘋果外層烤出一層漂亮的焦糖。目前如巴黎知名的甜點店Carette所供應的Tarte Tatin,會在上頭加上大量的奶油,添增美味。

Tarte Tatin

(2)【奶油醬相關甜點】

les cremes
相關單字有: creme anglaise(英國奶油,水水的), creme patissiere(蛋糕奶油), creme chantilly(鮮奶油),
fruits confits(水果軟糖,水果乾,是普羅旺斯甜點), confiture(果醬), Meringue(蛋白霜)


Étal_de_fruits_confits_à_Marseille

Praline:有核桃、杏仁在內


Pralines_cut

1。Nougat 牛軋糖:

南法蒙特利馬爾的特製點心。指的是將蛋白、吉利丁加入形成空洞,再塞入榛果、開心果等等的堅果類的砂糖點心。也有混合焦糖狀的糖漿及榛果不含空氣的類型。


nougat

2。Guimauve 烤蛋白奶霜:

法式棉花糖,用吉利丁、蛋白和糖漿製成、含有大量氣泡的膨鬆砂糖點心。以前是從藥屬葵根(Guimauve)取出澱粉當作凝固劑來使用,也因此命名為Guimauve。


Guimauve

3。calissons d'aix: 克里斯糖

馬塞附近的甜點,是用可仁粉、白糖做成。課堂中也有試吃到。後來在法國自助行的時候,終於吃到當地的Calisson,連結如下: 

法國甜點【法式甜點篇-南法】艾克斯-普羅旺斯的卡利頌Calisson


calissons

4。Dragees:這是法國訂婚會準備的糖,包成一包包送給客人。


dragees

5.Genoise海綿蛋糕:
具代表性為 Opéra 歐培拉法式劇院蛋糕:1802年創業的pâtisserie「dalloyau」在1955年發表的甜點,風靡一世。浸泡在咖啡糖漿的餅乾Giocondo,與咖啡口味的奶油,再加上巧克力加納栩堆疊成七層,豪華的味道絢麗的外觀相當收到歡迎。


Opéra

6.Montblanc 蒙布朗:

在蛋白霜上擺上調味奶油及以麵狀擠出的栗子奶油。第一次在巴黎登場時是在「Angelina」,但起源仍然不明。在亞爾薩斯地區則以Torche aux marrons之名聞名。

蒙布朗

(3) 【泡芙 Choux】

有些泡芙做成的甜點,也有各式型態

1。Saint-Honoré 聖多諾黑,泡芙塔:

十九世紀中期,在巴黎的Saint-Honoré大道中有名的名店「Chiboust」裡誕生了。圓環狀的brioche裡疊著無數的小小brioche易起烘烤,中間擠上卡士達醬是最原始的作法,也可改成派皮+泡芙+奶油的華麗組合。



Saint-Honoré

2。Religieuse 修女泡芙塔 :

大小的泡芙間擠上奶油的形狀,彷彿立著白色衣領的修女般,於是以此立名泡芙中通常擠有卡士達醬,但巧克力與咖啡味才是經典。

Religieuse

3.Profiterole: 泡芙

中間有香草冰淇淋及奶油餡,外面是熱的巧克力


Profiteroles-17

4.Paris Brest 布雷斯特泡芙:

為了紀念1891年舉辦的法國與Brest自行車比賽,在比賽路線上位於巴黎郊外的烘焙坊做出的點心。模擬腳踏車的輪胎做出圓環狀的泡芙,上頭再加上杏仁烘烤,最後擠上大量堅果糖奶油。

Paris Brest

5.Mille-feuille 千層派:

「Mille-feuille」在法文中指千片葉子,層層相疊的派皮間夾著蛋黃醬的經典點心。在其他國家有時被稱作「拿破崙」,是象徵法國的點心。也有夾著水果、以其他風味奶油代替蛋黃醬的各種口味。

吃到了mullie-feuille,真的好好吃,脆脆不甜膩,口感很好。


mille feuille 4

6.Eclair au chocolat 巧克力閃電泡芙:

說到泡芙類膨鬆甜點的話就非Eclair閃電泡芙莫屬,由19世紀的大廚Marie-Antoine Carême發明,因為一瞬間就可以吃光因而取名閃電。巧克力、咖啡、焦糖口味是由發明當時就有的。


Eclair au chocolat


法國的甜點實在是說也說不完啦......我們課程後吃了滿多甜點,我以前也有吃過一些甜點
但就是單純吃著好吃dessert,卻不吃背後隱藏著許多歷史及學問,讓我受益良多
也對法國甜點起了很大的興趣,誓必之後要找些厲害的甜點店來吃看看~~

而在課程時也學了一個法國節日的甜點,叫做
國王餅(galette des rois)


國王餅

以下為其故事:
國王餅通常由千層酥皮加奶油杏仁、黃油、雞蛋和糖制成,人們在制作時會在餅中藏一顆蠶豆。為了讓我們的味覺獲得最大程度的滿足,現在的國王餅花樣繁多:有巧克力、蘋果及各類果醬的,等等。法國各大糕點商每年在這個時候都會推出各自的獨創新品,分食時誰吃到蠶豆誰就成為當天的“國王”。

國王餅季從聖誕節后的第十二天開始直至封齋前的星期二結束。1月6日的主顯節是紀念新生的耶穌初次呈現在三王面前,他們是默爾希敖(Melchior)、加斯帕爾(Gaspard)和巴耳塔扎爾(Balthazar),來自亞洲、非洲和歐洲大陸。正如許多基督教節日一樣,主顯節最初是個異教節日。在過去,古羅馬人有慶祝農神節(也稱冬至節)的傳統,他們會通過藏在大餅中的黑色或白色蠶豆來選定誰當一天的國王或王后。

簡版的國王餅是一個用千層酥面烤成的大圓餅,放入烤箱前在面團上交叉劃些口子,再涂上蛋黃。一般情況下,國王餅內的餡會有多種口味:杏仁奶油、水果、巧克力等等。而法國人偏愛的國王餅內包著的,是用奶油、甜杏仁、黃油、雞蛋和糖做的餡。傳說是由十四世紀的一位佛羅倫薩貴族佛朗吉帕尼男爵(Frangipani)發明的。

過去,人們在分食國王餅時,分切的份額比在場的人數多出一份,這多出來的一份被稱為“窮人份”,留給第一個來敲門乞食的窮人。在法國南部,這個節日的傳統甜點不是國王餅,而是圓形水果蛋糕,裡面也藏有蠶豆,稱為國王蛋糕。是在面團中加了奶油和甜橙香料,制成皇冠形狀,上面覆蓋紅色水果和糖。即使在路易十四的餐桌上,誰得到蛋糕中的蠶豆也可以成為“國王”。宮廷中得到蠶豆的貴婦就可以當一天的法國“王后”,向真國王祈求“恩寵和仁慈”,實現一個願望。但是后來太陽王路易十四好像廢除了這一習俗。

到了十八世紀,國王餅中的蠶豆演變成小瓷人,分別代表耶穌誕生圖裡馬槽中的人物。時至今日,名目繁多的“蠶豆”令收藏者們喜出望外。按法國家庭的傳統,全體家庭成員願意聚在一起,共同切開這美味的國王餅。家中年齡最小的成員鑽到桌子底下,隨意指定各人分得的餅塊。與國王餅相伴的還有一個紙做的皇冠,誰得到了餅中的蠶豆,誰就戴上皇冠成為“王后”或“國王”,選擇自己的伴侶。


各家甜餅店每年都推出自己的獨創新品,將傳統與新口味融合在一起。巴黎的“達洛優甜餅店”有著三百多年的歷史,它創作的每款糕點都凝聚了百年老店的才藝與經驗。“達洛優”最新推出的一款甜餅命名為“金橙國王餅”:鬆脆的千層酥皮泛著金光,裡面裹著的是奶油杏仁加鮮橙塊,透出幽幽的柑曼怡橙酒味(Grand Marnier)。它美味無比,入口即化,鮮橙的特殊香氣在唇齒間彌漫發散。位列世界最著名甜餅店的“皮埃爾•艾爾梅”今年創作的一款國王餅取名為《拉丁協和》,將巧克力用到了極致,委內瑞拉巧克力制成的香脆千層酥皮內裹著的是巧克力奶糊。拉杜蕾老店2012年推出的國王餅是一款名為《香甜鴨梨》的新品。艾迪亞甜品店的國王餅匪夷所思:千層酥皮用百分之百的純黃油制作,餅內包裹的奶油杏仁餡悠悠散發的,是淡淡的馬達加斯加波旁地區的香草味,真是令人饞涎欲滴!“克裡斯多夫•魯塞爾” 奉獻的國王餅頗具東方特色,用杏仁、香料、無花果和蜂蜜做餡。

國王餅在法國並不是名家大師們的專利,全國各地所有的甜品店和面包店都能制作。師傅們以高超的手藝精心制作,給貪吃族們帶來最美味的享受。

愛麗舍宮每年舉辦的新年招待會上都會為共和國總統准備一個巨大無比的國王餅(直徑1.2米,可供150人分食),但是負責制作的師傅受命不在餅中藏哪怕一顆“蠶豆”,“因為在共和國總統府內不能任命國王”。

家喻戶曉的國王餅在國外隨處可見其身影,尤其是在比利時和荷蘭的餐桌上。盡管在狂歡節品嘗國王餅是新奧爾良地區的一個習俗,但是在紐約、倫敦和柏林,人們也都津津有味地品嘗。


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希望未來有機會,可以把所有法國甜點都吃一遍,雖然好像体重會增加不少,但這也是不錯的感受。

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